DanB a écrit:
Digipal a écrit:
Je prend toujours des patates "à purée", qui, je crois, ramollissent plus rapidement, donc, qui donnent une meilleure cuisson, donc, de meilleurs résultats. Une texture idéale au final.
Ramollir plus rapidement, n'est-ce pas, ici aussi, un désavantage?
Protégez-vous parlait un peu de la mécanique de la cuisson des frites récemment. Première cuisson : la vapeur empêche l'huile de pénétrer. 2e cuisson : la frite se gave de gras.
«C'est bon, parce que c'est gras» Mannekenpix
Oui, elles ramollissent plus rapidement, mais gardent leur fermeté à l'extérieur/intérieur, sans avoir l'impression de ne pas être assez cuites! L'idée d'une frite idéale, pour moi, c'est d'avoir un centre cuit, mais pas huileux. Donc, un centre ramolli, mais pas trop pâteux. Si on tient la frite, après la deuxième cuisson, elle devrait avoir une petite courbure en la tenant à l'horizontale à l'un de ses bouts. C'est pourquoi la patate à purée, qui cuit plus rapidement et profondément, est l'idéale pour une frite cuite rapidement et profondément, sans être grasse et trop pâteuse. Surtout si, comme moi, on aime les grosses frites, méthode "Frite Dorée", sur St-Laurent.
Autre secret: après avoir nettoyer les patates bien les égoutter/essuyer, avant de les couper et de les mettre dans l'huile, car l'eau sur les patates fait rapidement refroidir l'huile, et donne des frites plus huileuses, car on doit les faire cuire plus longtemps avec une huile moins chaude.
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Denis
