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Re: La 10W40 ?

Publié : 16 nov. 2011, 18:55
par DanB
Denis a écrit :Avez-vous essayé la 10W40 ?

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:) Denis
Je recommanderais plutôt de la xxW20 puisqu'elle est plus fluide et enrobe ainsi mieux la frite.

Re: Les frites

Publié : 16 nov. 2011, 19:05
par DanB
Digipal a écrit :Je prend toujours des patates "à purée", qui, je crois, ramollissent plus rapidement, donc, qui donnent une meilleure cuisson, donc, de meilleurs résultats. Une texture idéale au final.
Ramollir plus rapidement, n'est-ce pas, ici aussi, un désavantage?

Protégez-vous parlait un peu de la mécanique de la cuisson des frites récemment. Première cuisson : la vapeur empêche l'huile de pénétrer. 2e cuisson : la frite se gave de gras.

«C'est bon, parce que c'est gras» Mannekenpix Image

Re: Les frites

Publié : 16 nov. 2011, 20:02
par Digipal
DanB a écrit :
Digipal a écrit :Je prend toujours des patates "à purée", qui, je crois, ramollissent plus rapidement, donc, qui donnent une meilleure cuisson, donc, de meilleurs résultats. Une texture idéale au final.
Ramollir plus rapidement, n'est-ce pas, ici aussi, un désavantage?

Protégez-vous parlait un peu de la mécanique de la cuisson des frites récemment. Première cuisson : la vapeur empêche l'huile de pénétrer. 2e cuisson : la frite se gave de gras.

«C'est bon, parce que c'est gras» Mannekenpix Image
Oui, elles ramollissent plus rapidement, mais gardent leur fermeté à l'extérieur/intérieur, sans avoir l'impression de ne pas être assez cuites! L'idée d'une frite idéale, pour moi, c'est d'avoir un centre cuit, mais pas huileux. Donc, un centre ramolli, mais pas trop pâteux. Si on tient la frite, après la deuxième cuisson, elle devrait avoir une petite courbure en la tenant à l'horizontale à l'un de ses bouts. C'est pourquoi la patate à purée, qui cuit plus rapidement et profondément, est l'idéale pour une frite cuite rapidement et profondément, sans être grasse et trop pâteuse. Surtout si, comme moi, on aime les grosses frites, méthode "Frite Dorée", sur St-Laurent.

Autre secret: après avoir nettoyer les patates bien les égoutter/essuyer, avant de les couper et de les mettre dans l'huile, car l'eau sur les patates fait rapidement refroidir l'huile, et donne des frites plus huileuses, car on doit les faire cuire plus longtemps avec une huile moins chaude.

Re: Les frites

Publié : 17 nov. 2011, 04:59
par Cartaphilus
Salut à tous, bonjour DanD.

Vous citez mon message dans ce fil de discussion avec ce commentaire :
DanB a écrit :180F, ce n'est pas très chaud, ce n'est même pas le point d'ébullition de l'eau!
J'ignore si vous faites allusion aux références que j'ai données...

Mais Fahrenheit ne se serait-il pas subrepticement glissé dans la peau de Celsius ?

Re: Les frites

Publié : 17 nov. 2011, 09:49
par Laziz
Mr.DFG a écrit : Personnellement, j'essaye de suivre la méthode KISS! (Keep It Simple Stupid!)
Elle est universelle, chez toi, cette méthode, et ça c'est juste pour des frites! :evil:

Re: Les frites

Publié : 04 déc. 2011, 20:31
par BeRReGoN
La majorité des informations que j'ai lu disait de bien rincer et sécher les frites une fois tranchées pour enlever le surplus d'amidon, mais sur quelques sites, ils suggéraient de ne pas le faire pour avoir des frites brunes et croustillantes.

Alors dans ma quête de la frite parfaite, ce soir j'ai pas rincer les frites fraîchement coupées et direct dans la friteuse. Résultat; frites brunes et très croustillantes, miam! Le seul hic c'est qu'il faut brasser ses frites après quelques minutes de cuisson sinon elles collent les unes sur les autres.

Re: Les frites

Publié : 05 déc. 2011, 12:50
par Laziz
BeRReGoN a écrit : Le seul hic c'est qu'il faut brasser ses frites après quelques minutes de cuisson sinon elles collent les unes sur les autres.
On fait de même avec les pâtes, le riz, dans l'eau bouillante et en général n'importe quoi que l'on jette dans de la friture :oops:

Re: Les frites

Publié : 29 déc. 2019, 15:13
par Tshal613
Il fût un temps que chez-moi nous utilisions de la graisse "CRISCO", les frites était très satisfaisante pour les enfants et les parents. Nous utilisions de la Yukon gold ou de la Russet.

En Belgique, j'ai lu qu'ils utilisent du Blanc de boeufs, et des pommes de terre Bjing. Certains restaurants de Montréal Qc utilisaient du gras de boeufs provenant d'une boucherie, cela était permis dans les années 1970 - 80. Aujourd'hui je ne le sais pas.

J'ai d'ailleurs toujours fait les frites d'une seule fois, sans blanchir. Et ce même si au Maxim le cuisinier les fesait en deux coups. Je ne vois pas de différence.

Re: Les frites

Publié : 30 déc. 2019, 06:09
par Lambert85
Avec une double cuisson c'est meilleur tout de même.

Re: Les frites

Publié : 30 déc. 2019, 08:43
par maxaler
La Mutuelle générale (une référence en la matière) préconise l'huile d'arachide et déconseille la végétaline (dont personne n'a encore parlé ici).
L'huile usagée doit être ramenée dans sa bouteille d'origine ... à la déchèterie, avec la 10W40 :lol:

Re: Les frites

Publié : 30 déc. 2019, 09:23
par LoutredeMer
Personne n'a essayé la triple cuisson??

Bon, je sors (dehors) :arrow:

Re: Les frites

Publié : 30 déc. 2019, 09:49
par Arensor
Les frites au four de Mc Cain, c'est bien aussi... :star:
Vais me faire tuer par les puristes...

Re: Les frites

Publié : 30 déc. 2019, 11:00
par PhD Smith
Lambert85 a écrit : 30 déc. 2019, 06:09 Avec une double cuisson c'est meilleur tout de même.
Je confirme.

Re: Les frites

Publié : 31 déc. 2019, 00:56
par unptitgab
Le premier bain à140 degrés permet de cuire les pommes de terre, le second à 180 lui est là pour produire la réaction de Maillart ce qui rend les frites croustillantes en transformant l'amidon en caramel.

Re: Les frites

Publié : 31 déc. 2019, 13:04
par viddal26
J'ose pas essayer de faire les frites à la graisse de boeuf. J'ai peur d'y prendre goût.

Re: Les frites

Publié : 31 déc. 2019, 13:30
par Lambert85
viddal26 a écrit : 31 déc. 2019, 13:04 J'ose pas essayer de faire les frites à la graisse de boeuf. J'ai peur d'y prendre goût.
Ca c'est sûr !

Re: Les frites

Publié : 31 déc. 2019, 19:05
par DictionnairErroné
Les meilleurs, une assiette remplie de frites surgelées coupes ondulées réchauffés au micro-onde pendant environ 6 minutes, tourner à mi-temps. Ne pas faire avec juliennes ou plus précisément de la broue de patate condensée.

Ou comme ma grand mère dans la graisse d'ours.

Re: Les frites

Publié : 31 déc. 2019, 19:07
par Lambert85
:grimace:

Re: Les frites

Publié : 01 mai 2020, 09:25
par Mielly
Je te conseille la fondue belge
Tu trempes tes frites dans de la purée !
Heu Wooden Ali suis une tite belge mais je connaissais pas... :roll: :D :a2:

Perso, je les fais "au carré" :a4:

Re: Les frites

Publié : 01 mai 2020, 09:40
par LoutredeMer
Mielly a écrit : 01 mai 2020, 09:25 ... suis une tite belge...
Alors j'espère que tu manges deux fois plus de frites actuellement ;)

"Mangeons tous des frites deux fois par semaine au lieu d'une seule fois", a exhorté le secrétaire général de Belgapom, Romain Cools.
"Des frites, des frites, des frites" pour sauver les producteurs de pommes de terre. L'organisation Belgapom, qui fédère les producteurs et transformateurs de pommes de terre, a alerté en fin de semaine dernière sur le risque de voir 750 000 tonnes de patates détruites, alors que la pandémie de coronavirus et les mesures de confinement ont largement freiné la consommation.

Re: Les frites

Publié : 01 mai 2020, 10:03
par Mielly
Heu non Loutredemer, j'avoue, mea culpa… :a2: :lol: :a5: